Bereits in den frühen Morgenstunden strömen Aromen von frischgebackenem Brot, Schokolade und Gewürzen durch die Straßen von Dachsbach. Der Duft führt zur Backstube Erbel – einer der ältesten Backstuben Deutschlands. Hier bereiten die Mitarbeiter und Auszubildenden das Gebäck für den Tag vor. Allen voran Bäckermeister Arnd Erbel: In zwölfter Generation führt er den im Jahre 1680 gegründeten Familienbetrieb. Nach bewährten traditionellen Rezepten zaubert er bayerische Produkte und bringt auf den Tisch, was bereits vor mehr als 250 Jahren im Freistaat leidenschaftlich verzehrt wurde.
Freibaecker Arnd Erbel, Dachsbach
Foto ©Bayern.by-Gert Krautbauer
Bayerische Breze und ihre Mythen
Viele seiner Backwaren haben in Bayern Tradition – wie die Lebkuchen, das Gebildebrot oder die Breze. Gerade sie wird mit Bayern im In- und Ausland in Verbindung gebracht. Doch um ihre Herkunft reihen sich viele Geschichten: Eine Legende besagt, dass im Jahr 610 ein Mönch in einem südfranzösischen Kloster die erste Breze in der Fastenzeit gebacken haben soll. Dabei symbolisiert die Form des Gebäcks die gekreuzten Arme beim Beten. Laut einer anderen Sage ist die Breze ein Nachfolger des Ringbrotes und geht auf das 11. Jahrhundert zurück.
Trotz unterschiedlicher Entstehungsgeschichten: Die älteste Breze finden Archäologen tatsächlich in Bayern. Mit weniger Fett als in anderen Regionen Deutschlands, dicken Ärmchen und einer gerissenen Oberfläche gehört die Breze seither zur bayerischen Brotzeit. Das weiß auch Arnd Erbel und backt sie täglich nach altbewährtem Rezept für seine Kunden. Er erhält die bayerische Backtradition, entwickelt sie durch eigene Ideen stetig weiter und verleiht ihr so seine eigene Note.
Freibäcker mit Leib und Seele
Der Bäckermeister bereitet seine Produkte mit Nachhaltigkeit zu, er fühlt mit ihnen. Für Arnd Erbel ist seine tägliche Arbeit weitaus mehr als ein Beruf – sie ist sein Leben. Das zeigt sich bereits bei der Auswahl der Zutaten: Statt sein Mehl liefern zu lassen, geht er selbst mit aufs Feld. „Ich zittere, freue mich und leide mit dem Getreide, je nachdem, ob das Wetter mitspielt und das Korn gut wird“, sagt der Bäckermeister. Unterschiedliche Witterungen, verschiedene Jahreszeiten – Arnd Erbel nimmt das Korn, das ihm zur Verfügung steht und verzichtet auf standardisiertes Mehl.
Bewährtes Backhandwerk – damals wie heute
Er ist Freibäcker – als einziger darf er diesen Titel in Deutschland führen. Das bedeutet, er setzt eigene Maßstäbe und ist unabhängig. Frei von Zutatenlisten mit Zusatzstoffen – Arnd Erbel folgt rein seiner Intuition und seinen Sinnen. Selbst bei der Zubereitung schwimmt er gegen den Strom: Er verzichtet in seiner Backstube auf moderne Maschinen.
Den Teig mit den Händen fühlen, die einzelnen Zutaten erschmecken, die Wärme der Öfen auf der Haut spüren: „Das sind schönste sinnliche Wahrnehmungen“, erzählt Arnd Erbel begeistert. Er hält an den bewährten Methoden seiner Vorfahren fest. Kostbares, traditionelles Wissen, das er auch an seine Auszubildenden weitergibt. Und so erleben die Besucher in seiner traditionellen Bäckerei eine kleine Zeitreise. Eine Reise der Liebe zum Produkt mit höchstem kulinarischem Anspruch und unwiderstehlichen Aromen.
Backkunst in aller Munde: vom Kleinkind bis zum Sternekoch
Seine Backwaren sind mehr als reine Geschmackssache: Arnd Erbels Liebe zum Detail und die Qualität der Backwerke erfreuen längst auch viele Gäste in Sternerestaurants. Darauf ist der Bäckermeister stolz.
Ob Kinder, Senioren oder Sterneköche machen für den Freibäcker jedoch keinen Unterschied. Arnd Erbel ist es wichtig, dass es all seinen Kunden schmeckt. „Für mich ist die positive Resonanz die wahre Motivation, ähnlich wie der Applaus für einen Künstler.“ Und das ist er auch: ein Künstler, der die Schätze des bayerischen Backhandwerks für die nächsten Generationen bewahrt und seine Gäste mit jedem Krümel daran teilhaben lässt.
Bildquelle: Freibäcker Arnd Erbel, Dachsbach © www.bayern.by – Gert Krautbauer